Прожарка гастрономической столицы России

Ресторанный бизнес в 2020 году в С-Петербурге столкнулся с вызовом, какого никогда не знал. Борьба с распространением «ковида» угрожает оставить «выжженную землю» на месте многих ресторанов и кафе города.

С 29 июня власти разрешили открывать при заведениях питания летние веранды. Однако «Деловой Петербург» полагает, что летние веранды лишь продлят агонию ресторанного бизнеса, а не помогут выжить.

Люди соскучились по такому времяпрепровождению, как посещение ресторана, чтобы не на скамейке притулиться с едой в пластиковом контейнере, а получить нормальный сервис и красивый вид.

Теперь рестораторы могут подать заявление без включения участка в схему размещения нестационарных торговых объектов (НТО) и оформления договора на размещение НТО, как это было ранее - Комитет Имущественных Отношений (КИО) начал выдавать разрешения на использование городского земельного участка. Такое разрешение на размещение уличной мебели можно оформить в личном кабинете на портале КИО (правда, предварительно нужно получить QR–код, подтверждающий направление уведомления об осуществлении (возобновлении) деятельности компании, на сайте ЦРПП). Таким образом летние кафе стали элементом городской среды.

Насколько рентабельно для ресторанов обслуживание летних веранд (террас)?

«Террасы - не решение проблем для бизнеса. Если рестораны будут работать только на вынос, доставку и обслуживание клиентов на верандах еще месяц, то вместо ожидаемых 20% ушедших с рынка заведений к осени мы недосчитаемся 30%», - полагает Ирина Тиусонина, генеральный продюсер Национальной ресторанной премии Wheretoeat.

«Раньше летняя терраса была приятным дополнением к основным деньгам ресторана, получаемым с залов. Теперь же эти три стола должны стать нашим основным источником дохода» – приводит «Деловой Петербург» слова генерального директора ресторана "Марсельеза" Ольги Старостиной.

«Пока поставили веранды единицы, - прокомментировал для World Travel Biz положение дел Михаил Гусейнов, коммерческий директор сети кафе «Чайникофф». - Мечтать и действовать - разные вещи. Мы выставили 12 веранд - больше всех в С-Петербурге. При этом две веранды работают в режиме 24 часа».

Впрочем, рентабельность летних веранд во многом зависит от погоды – признает собеседник World Travel Biz

До того, как рестораторам разрешили открывать летние веранды, рестораны старались выжить за счет организации доставки еды и работы на вынос.

«Чайникофф начал работать на вынос еще в преддверии открытия летних кафе, - рассказал Михаил Гусейнов. - Если человек три месяца лежит на печи, пробежать марафон он не сможет. Работа на вынос позволила нам расконсервировать обслуживание, поддерживать компанию в форме. При этом работа на вынос экономически не несет прибыли».

Большинство участников рынка сходятся во мнении, что когда снимут все ограничения, выручка заведений общепита все равно не вернется к привычным масштабам — рост будет происходить постепенно. Рестораны будут продолжать работать в ноль и держаться на грани выживания. Во время «карантина» многие люди получили чувствительные экономически удары - доходы населения упали, спрос на походы в рестораны снизился, и эта тенденция будет сохраняться.

«Доковидные показатели - это цель и мечта, - подытожил Михаил Гусейнов. - До них как до Луны. Не забудем, что даже до пандемии общепит был сложным бизнесом, где 9 из 10 заведений ничего не зарабатывало. Но те, кто хочет работать, сдаваться не собираются и - где возможно, открывают веранды».

... См. еще:

Рестораны в С-Петербурге начали просить депозиты за бронь мест на летних террасах

В «Счастье» на улице Рубинштейна депозит составит 1500 рублей на человека, но заранее его вносить не нужно - если сядешь за столик, тогда придется потратить как минимум эту сумму. В «Географии» (тоже на Рубинштейна) бронь на пятницу и выходные обойдется в 2000 рублей, в будние обслуживание ведется в порядке живой очереди - сообщает издание «Бумага».