Клуб выпускников Swissam провел первую встречу

Она прошла 31 марта в формате бизнес-завтрака в ресторане Bilbao (С-Петербург).

Выбор ресторана для проведения встречи оказался не случаен - владелица Bilbao, Анна Волошина, выпускница сразу двух программ университета SWISSAM: Culinary Arts и Restaurant Management.

Участники обсудили текущую повестку в сфере HoReCa и состояние бизнеса. Поделились изменениями и вызовами в рабочих процессах, с которыми они столкнулись в марте. Кроме того, эксперты рассказали, как они принимают решения в сегодняшней ситуации перманентной “турбулентности” и неопределенности, когда долгосрочное планирование кажется практически невыполнимой задачей.

Участники встречи сошлись во мнении, что один из самых быстро развивающихся трендов сейчас – это здоровый образ жизни в целом, а в частности - здоровое питание. Все больше людей начинают внимательнее относится к своему здоровью, интересуются составами продуктов и блюд. Гости ресторанов и кафе все чаще хотят знать, из чего и как приготовлена заказанная ими еда в заведениях, а владельцы и управляющие - как максимально выгодно внедрить здоровые опции в меню своих заведений.

Тем не менее, в ассортименте далеко не всех заведений сегодня можно встретить полезные альтернативы.

Выпускницы Юлия Бакова - основатель и автор курсов онлайн-школы кондитерской теории “Food Facultet”- и Александра Сергеева - операционный директор компании Peptides («Пептиды»), занимающейся исследованиями и разработками в области  антивозрастных технологий, пептидной и непептидной биорегуляции - отметили, что дополнительное образование и курсы в сфере нутрициологии набирают популярность среди руководителей и сотрудников самых различных компаний. Как пример выпускницы привели МИИН - Международный институт интегративной нутрициологии.

Также во время дискуссии была отмечена и выявлена необходимость в квалифицированных специалистах-технологах и консультантах, способных пересчитать себестоимость блюд, чтобы минимизировать потерю качества конечного продукта. При глубоком анализе и детальной проработке существует возможность снизить себестоимость примерно на 20%, что может существенно сократить расходы при планировании бюджета.

Однако, как было замечено Юлией Баковой, таких специалистов на сегодняшний день у нас существует крайне мало. Есть либо те, кто работает с продуктами изначально по качеству ниже, или наоборот, кто использует исключительно продукты и сырье категории премиум. Возрастает потребность именно в профессионалах, которые смогут предложить оптимальные решения.

Евгения Булдакова, выпускница постдипломной программы “Международный Отельный Менеджмент” и управляющая кафе и шоколадным ателье «Птицы», поделилась своим опытом недавней встречи со своими сотрудниками. Главными вопросами на повестке дня были: Что делать с ценами? Закупать ли стратегический запас кофе и шоколада? Что делать с официантами и поварами? Как сохранить мотивацию у сотрудников? Что делать с винами? По итогам встречи были приняты важные решения. Шеф-повара предложили не искать поставщиков, руководствуясь только хорошей ценой. Целесообразнее продолжать работать с проверенными временем компаниями-партнерами, так как договариваться с ними будет реальнее. Было также решено поднять на 5-10% цены на позиции в меню, чтобы впоследствии, когда вырастут цены, осталось пространство для маневров. Касаясь вопроса вина, Евгения поделилась интересным кейсом - в кафе в прошлом году открывали шампань бар и купили много дорогого шампанского, которое впоследствии стояло «мертвым грузом» на полках. Евгенией было принято решение продать его по себестоимости и взамен купить более дешевое, популярное, ходовое вино. Такое решение оказалось выигрышным, кафе избежало финансовых потерь.

Мария Блохина, креативный директор ресторана Bilbao, рассказала об успешном запуске доставки продукции ресторана во время пандемии. Благодаря сплоченности команды  удалось всего за одну неделю разместить некоторые позиции в сети магазинах «Вкусвилл» по С-Петербургу. Это позволило ресторану пережить трудные месяцы и продолжить работу, а сотрудникам - поверить в свои силы и оставаться мотивированными.

Помимо этого, Мария рассказала, что во времена экономии бюджета, шефы и повара на кухне ресторана экспериментировали с привычными продуктами, продумывали необычные способы приготовления, сочетания и подачи блюд. Одним из таких экспериментальных блюд стала закуска “Яйцо 64 градуса с картофельным кремом, белыми грибами и хамоном” - оригинальная сытная закуска, ставшая хитом меню.

Георгий Парцвания, один из первых выпускников Swissam, рассказал, как во время работы в одном из заведений на улице Рубинштейна, он предложил инициативу по уборке снега с пешеходной части, совместно со всеми сотрудниками баров и ресторанов, находящимися на этой улице. Мнения у сотрудников разных заведений разделились - кто-то охотно присоединился, а кто-то, наоборот, был убежден, что это не их зона ответственности. Собрать единомышленников и поддерживать друг друга как комьюнити - это было главной мотивацией Георгия в тот момени и по сей день.

На встрече прозвучало ещё несколько полезных выводов от выпускников SWISSAM:

Вместо принятий поспешных решений, полезнее взять паузу, взвесить и продумать все возможные варианты.

“Think globally - act locally" - маленькие дела помогают оставаться стабильными в хаосе. Даже минимальный контроль над ситуацией помогает ощущать спокойствие.

Концентрироваться на возможностях - они могут открываться в любой момент. Либо мы часть проблемы, либо часть решения.

Живое общение и взаимная поддержка от сообщества единомышленников необходимы, так как это дает опору любому здоровому человеку.